由于復(fù)合調(diào)味品直接決定菜品口味，這就需要不斷更新口味來迎合消費(fèi)者需求，因此產(chǎn)品生命周期較傳統(tǒng)調(diào)味品更短，企業(yè)需要豐富產(chǎn)品線，并且有能力持續(xù)迭代。中餐菜系林立，根據(jù)沙利文的數(shù)據(jù)，復(fù)合調(diào)味品的收入占比中，火鍋和川菜最大，分別占13.7%和12.4%，粵菜和江浙菜發(fā)展程度低一些，收入占比為8.2%、6.3%，其他菜系收入占比5%以下，針對不同菜系都可以產(chǎn)出不同的復(fù)合調(diào)味品。

復(fù)合調(diào)味品本身的生產(chǎn)工藝并不難，比醬油之類的簡單，本質(zhì)來說就是把各種料混合，上游原材料也不是壁壘。真正的壁壘在于配方，同樣是做火鍋底料，有的公司做得味道很好，有的就差些，這就需要研發(fā)實(shí)力。另一方面，復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)量比單一調(diào)味品（比如醬油）要少一個(gè)數(shù)量級，規(guī)模效應(yīng)較弱。所以鮮有調(diào)味品大企業(yè)愿意重點(diǎn)布局，比如醬油龍頭海天味業(yè)至今沒有重視這一市場。

不過復(fù)合調(diào)味品的毛利率很高，在規(guī)模效益未充分釋放的情況下，已接近40%，雖然低于海天味業(yè)，但在消費(fèi)品中已經(jīng)不錯(cuò)。如今，這個(gè)領(lǐng)域還沒有產(chǎn)生任何一個(gè)巨頭，可以讓消費(fèi)者指定要買哪個(gè)品牌，這給創(chuàng)業(yè)公司快速打造爆款提供了機(jī)會。

如此來看，這個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)大致有兩種路徑：一是去尋找下一個(gè)類似雞精或火鍋底料這種上百億元市場容量的大單品，然后在這個(gè)領(lǐng)域精耕細(xì)作，提升滲透率，做成品類冠軍。目前魚類調(diào)味品具備這方面的潛力，像酸菜魚這樣的經(jīng)典菜品（還包括椒麻魚等衍生品），市場教育已基本完成，有可能成為火鍋底料之后的一個(gè)較大單品。像已經(jīng)上市的九毛九（太二酸菜魚），總市值有185億港元，但僅占細(xì)分市場的4.4%。預(yù)計(jì)中國酸菜魚市場2018—2024年，年復(fù)合增長率為33.7%。這類公司往往先從區(qū)域性做起，給B端餐廳供貨，有穩(wěn)定的客戶和現(xiàn)金流，然后通過電商打造C端爆款，做成全國化，再向其他區(qū)域的線下輻射。但線下擴(kuò)張肯定會遇到阻力，所以選品非常重要。因?yàn)橹袊煌貐^(qū)的口味差異很大，在四川賣得好的產(chǎn)品，到了上海就不一定行。鋪線下如果動銷不好，很難堅(jiān)持。所以從電商開始嘗試幾乎是唯一路徑。

二是平臺型公司，這種路徑類似三只松鼠，甚至不需要自己建廠，核心在于洞察年輕消費(fèi)者需求以及運(yùn)營能力。因?yàn)椴讼盗至?，?fù)合調(diào)味品細(xì)分品類太多，針對年輕人做飯的便捷需求，平臺型公司可以先打造一兩款爆品，然后迅速橫向擴(kuò)張品類?？赡苊總€(gè)單品的市場空間都不算很大，但加在一起就比較可觀。

從橫向擴(kuò)張的角度來看，通過并購做大也是區(qū)域性復(fù)合調(diào)味品龍頭公司的一種選擇。因?yàn)槊?、凈利都不錯(cuò)，現(xiàn)金流也穩(wěn)定，通過資本杠桿去并購其他細(xì)分品類也是不錯(cuò)的選擇，每并進(jìn)一家公司就相當(dāng)于多了一個(gè)口味，最終的巨頭如果運(yùn)營整合得當(dāng)，也將質(zhì)地優(yōu)良。

調(diào)味品龍頭公司平臺化的發(fā)展趨勢基本已經(jīng)確定。無論是從海外的味之素（從味精起家）、龜甲萬（從醬油起家），最終都朝著品類多元化、市場國際化的方向發(fā)展。而國內(nèi)的單一調(diào)味品公司，例如海天味業(yè)從醬油到蠔油、醬類等，中炬從醬油發(fā)展到雞精雞粉、蠔油、食用油等，也在走品類多元化路線。

不過值得注意的是，像海天味業(yè)這樣的單一調(diào)味品巨頭，并不會很重視復(fù)合調(diào)味品市場。因?yàn)獒u油市場規(guī)模可以非常大，然后以很高的動銷率鋪滿線下，毛利率更高。這種邏輯跟復(fù)合調(diào)味品還不太一樣，所以巨頭殺入的危險(xiǎn)小很多。（經(jīng)君）

《中國食品報(bào)》（2020年07月09日04版）

（責(zé)編：辛明）