受疫情影響，團(tuán)餐就餐模式發(fā)生很大改變，中央廚房供應(yīng)、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了特殊環(huán)境下人們的用餐需求。

不過(guò)，集中配餐在帶來(lái)便利的同時(shí)，又在食品安全方面面臨挑戰(zhàn)，不僅有意識(shí)層面的原因，還有技術(shù)、管理水平等原因。今天，我們就從技術(shù)層面，來(lái)比較下集中配餐中的冷鏈與熱鏈。

曹偉民/文

冷熱鏈配送各有優(yōu)劣

團(tuán)餐由于就餐時(shí)間集中、服務(wù)人數(shù)多、影響面廣，就配送環(huán)節(jié)而言，如何使餐食保鮮安全衛(wèi)生尤為重要。

目前，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐有兩種配送方式：一種是以保溫為目的的熱鏈配送；一種是低溫環(huán)境下的冷鏈運(yùn)輸。

熱鏈運(yùn)輸，主要指飯菜在中央廚房統(tǒng)一加工分裝，然后通過(guò)保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時(shí)無(wú)需再次加熱。

它的不足之處是必須恒溫保存。配送過(guò)程中，受溫度影響很大——溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質(zhì)量。此外，溫度的變化還會(huì)讓各種細(xì)菌滋生，這也是很多熱鏈運(yùn)輸問(wèn)題頻發(fā)的原因之一。

熱鏈運(yùn)輸中的飯菜，即便能恒溫保存，一旦超過(guò)4個(gè)小時(shí)，細(xì)菌還是會(huì)超標(biāo)，這就限制了配送距離。

冷鏈配送則是在中央廚房統(tǒng)一加工后進(jìn)行分裝和密封，通過(guò)快速冷卻的方式降至0~5℃冷藏，最大限度保證飯菜的色香味形和食品安全，然后通過(guò)冷鏈物流配送到目的地。配送過(guò)程中，必須全程使用冷藏車或冷藏箱來(lái)達(dá)到溫度要求，加熱后才能食用。

冷鏈相對(duì)于熱鏈要求更為嚴(yán)格。比如說(shuō)盒飯，熱鏈盒飯因?yàn)椴恍枰芊?，在確保食品安全后，可用鐵盒、木片、紙盒等多種材質(zhì)包裝。而冷鏈盒飯則需要食品級(jí)材制的飯盒盛裝，食品級(jí)材料的薄膜密封。

有業(yè)內(nèi)人士指出，無(wú)論是生鮮產(chǎn)品還是網(wǎng)絡(luò)餐食，想要真正做到保質(zhì)、保鮮，達(dá)到食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冷鏈物流配送是必選的配送方式。

在我國(guó)，熱鏈配餐為何成主流？

目前，絕大部分團(tuán)餐供餐企業(yè)仍采用熱鏈配送。業(yè)內(nèi)人士做過(guò)粗略計(jì)算，市場(chǎng)上90%企業(yè)采用的都是熱鏈模式配送。

究其原因，和我國(guó)的冷鏈設(shè)施普及程度、管理水平以及社會(huì)意識(shí)有關(guān)。

首先，中國(guó)傳統(tǒng)飲食一直以熱食為主，大部分人對(duì)熱食有著根深蒂固的觀念，認(rèn)為熱鏈配送更新鮮、更安全。

其次，當(dāng)前，我國(guó)的冷鏈配送還處于初級(jí)起步階段，種種冷殺菌技術(shù)尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費(fèi)一定的時(shí)間、精力、財(cái)力，對(duì)企業(yè)的規(guī)模、投資金額要求比較嚴(yán)苛，這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。

此外，熱鏈配送省去了加熱環(huán)節(jié)，餐品送達(dá)用餐者手中后，即拿即食，方便快捷，為學(xué)生、老師省出了不少時(shí)間，幫學(xué)校減輕了學(xué)生集中就餐的壓力。

冷鏈配餐是行業(yè)的“未來(lái)之選”

熱鏈配送雖然在我國(guó)占據(jù)著主流地位，但其實(shí)存在著食品安全風(fēng)險(xiǎn)，相對(duì)于冷鏈配餐風(fēng)險(xiǎn)較高。

原因在于，其儲(chǔ)存困難，溫度難以控制。食品若存放時(shí)間太長(zhǎng)，容易引起群體性食物中毒。

對(duì)于冷熱鏈未來(lái)的發(fā)展，山東凱瑞餐飲集團(tuán)董事、運(yùn)營(yíng)總經(jīng)理陳林曾指出：“熱鏈在國(guó)際上并不通行，從口味、營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講也不適合，而且剔除了很多不適合熱鏈的菜品，冷鏈配送才是未來(lái)?！?/p>

隨著國(guó)內(nèi)冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展和管理的成熟，現(xiàn)在已經(jīng)有一部分商家開始轉(zhuǎn)變做起冷鏈配餐。

深圳市金谷園20多年來(lái)致力于做學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，熱鏈配送做了大約12年，2012年開始進(jìn)行冷熱鏈替換，2013年徹底冷鏈化。目前，其核心競(jìng)爭(zhēng)力就是冷鏈工藝及領(lǐng)先的產(chǎn)品研發(fā)能力。

深圳市食藥局食品安全顧問(wèn)吳會(huì)林也曾對(duì)冷鏈發(fā)展表示肯定，認(rèn)為從食品安全考慮，長(zhǎng)期供餐應(yīng)該考慮冷鏈配送。

此外，隨著人們對(duì)于配送的安全、營(yíng)養(yǎng)的需求越來(lái)越高，一些地方還出臺(tái)了集體配餐的標(biāo)準(zhǔn)。

多年前，上海市出臺(tái)的《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》明確說(shuō)明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)”。對(duì)熱鏈嚴(yán)格限制時(shí)間，無(wú)形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的餐飲公司產(chǎn)生壓力?？梢灶A(yù)見，這些政策最后的導(dǎo)向，會(huì)逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。

（據(jù)團(tuán)餐頭條）

      《中國(guó)食品報(bào)》（2020年7月2日 06版）

（責(zé)編：趙瑩瑩）