人物簡(jiǎn)介

郭選利，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主席、中盛餐飲管理有限公司總監(jiān)

目前，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)超過(guò)10萬(wàn)家，整個(gè)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模超過(guò)1.5萬(wàn)億元，占據(jù)餐飲市場(chǎng)份額的三分之一。

毫無(wú)疑問(wèn)，團(tuán)餐是個(gè)大市場(chǎng)，尤其高校團(tuán)餐更是關(guān)注的焦點(diǎn)，市場(chǎng)前景可觀。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，學(xué)生消費(fèi)觀發(fā)生改變，吃出健康、吃出品質(zhì)、吃出儀式感成了新趨勢(shì)。所以不少高校食堂將美味、多元、智能、高效等元素融入其中。后疫情時(shí)代，高校團(tuán)餐如何練好內(nèi)功，迎接新的挑戰(zhàn)？陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)“陜西省烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委”）主席郭選利為我們做了解答。

張晨/文

高校達(dá)百余所，陜西省團(tuán)餐市場(chǎng)潛力大

近幾年，多所大學(xué)食堂走紅于網(wǎng)絡(luò)，像中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、西安交通大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、武漢大學(xué)、南京航空航天大學(xué)、上海交通大學(xué)、廈門(mén)大學(xué)、中國(guó)人民大學(xué)等好評(píng)連連。這些食堂在顏值、產(chǎn)品、智能化方面有著諸多可借鑒之處，助推了中國(guó)高校團(tuán)餐的發(fā)展。

陜西省是中國(guó)教育大省，共計(jì)有100多所高校，每所高校配置有多個(gè)食堂，用以滿(mǎn)足師生的就餐需求。2019年12月，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)成立，助力當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐企業(yè)發(fā)展。

“近年來(lái)，陜西省的團(tuán)餐市場(chǎng)有著較快增速，目前有二三百家團(tuán)餐企業(yè)，規(guī)模型的有四五十家。陜西高校團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模較大，隨著社會(huì)餐飲‘三高一低’問(wèn)題日益顯著，不少大型社會(huì)餐飲品牌轉(zhuǎn)戰(zhàn)團(tuán)餐，讓本就紅火的陜西團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。”郭選利分析。

陜西高校食堂多采用競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。大型綜合性校園中的多個(gè)食堂，往往會(huì)交由不同團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)。他認(rèn)為，這種機(jī)制更利于團(tuán)餐企業(yè)自我約束，它們能在保障食品安全的前提下，提供更優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。

高校團(tuán)餐發(fā)展要突破四大瓶頸

郭選利介紹，陜西省團(tuán)餐市場(chǎng)潛力雖大，但中小型企業(yè)居多，說(shuō)明當(dāng)?shù)馗咝F(tuán)餐還面臨諸多發(fā)展瓶頸。

首先，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題亟待解決。

國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)大多沒(méi)形成集團(tuán)化運(yùn)作，中小型的企業(yè)還在憑經(jīng)驗(yàn)操作，比如菜品制作與出餐多依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)。團(tuán)餐企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，亟待解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

其次，專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)有待提高。

對(duì)于當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展，陜西省烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委曾做過(guò)專(zhuān)門(mén)的調(diào)研。

一是企業(yè)在員工培訓(xùn)管理模式上還比較落后。雖然很多企業(yè)標(biāo)榜自己引進(jìn)了新的管理模式，但大多停留在表面，實(shí)操上沒(méi)有落地。

二是餐飲從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)更是如此，不少?gòu)臉I(yè)者“放棄鐮刀，拿起菜刀”。并且企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)多追求速成，高技能人才短缺，這是制約企業(yè)發(fā)展的重要原因。

再次，經(jīng)營(yíng)成本不斷攀升。

對(duì)于高校團(tuán)餐，局外人看到的是學(xué)生火爆就餐的一面，殊不知隱性成本很大。

伴隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，各大高校對(duì)食堂要求提高，裝修與就餐設(shè)施都是高配置的，絲毫不輸給社會(huì)餐飲，無(wú)形中加大了經(jīng)營(yíng)成本，壓縮了毛利，所以“三高一低”也是團(tuán)餐企業(yè)面臨的現(xiàn)狀。

最后，存在被對(duì)手“甩鍋”的風(fēng)險(xiǎn)。

團(tuán)餐行業(yè)中食品安全是命門(mén)。他認(rèn)為，學(xué)校內(nèi)的食堂雖然有了規(guī)范，但學(xué)校周邊的小商販依然存在隱患。學(xué)校如果不能進(jìn)行有效管控，學(xué)生在外就餐出現(xiàn)問(wèn)題，學(xué)校食堂很容易“背鍋”。

他表示，高校團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)成本不斷攀升，要辯證去看待，可通過(guò)改變就餐環(huán)境來(lái)打造網(wǎng)紅食堂，吸引學(xué)生就餐，提高就餐頻次，慢慢打敗“三無(wú)小餐館”。

后疫情時(shí)代，高校團(tuán)餐面臨新挑戰(zhàn)

進(jìn)入5月份，學(xué)校將迎來(lái)大規(guī)模復(fù)學(xué)，更加考驗(yàn)團(tuán)餐企業(yè)的抗壓與應(yīng)急能力。

以陜西省龍頭團(tuán)餐品牌“中盛餐飲”為例，疫情之前，它以高校為主，負(fù)責(zé)全國(guó)40多個(gè)單位的食堂，而目前正常營(yíng)業(yè)的只有7個(gè)。期間，中盛餐飲積極自救，利用央廚優(yōu)勢(shì)制作半成品食材并負(fù)責(zé)配送，取得了良好的效果。

復(fù)學(xué)之前，學(xué)校往往會(huì)要求團(tuán)餐企業(yè)做好疫情預(yù)案，做到學(xué)生獨(dú)立用餐，就餐路徑可追溯。對(duì)此，郭選利提了幾點(diǎn)建議。

1.設(shè)置防疫功能分區(qū)，排除就餐隱患。

在食堂門(mén)口，可設(shè)置免洗手機(jī)，確保每位學(xué)生就餐前做到無(wú)接觸洗手消毒；在免洗手機(jī)對(duì)面，安裝紅外線測(cè)溫儀，檢測(cè)就餐學(xué)生體溫，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱馬上進(jìn)入隔離區(qū)；隔離區(qū)內(nèi)再分時(shí)間段檢測(cè)體溫，如有異常，馬上撥打“120”將人員進(jìn)行轉(zhuǎn)移。

2.安排錯(cuò)時(shí)就餐，實(shí)現(xiàn)就餐信息可追蹤。

就餐時(shí)要保持間距，一人一桌，每位學(xué)生的姓名標(biāo)記在桌子上，實(shí)現(xiàn)就餐人員以及相鄰人員信息的可追溯。當(dāng)然，單人單桌對(duì)餐廳人數(shù)也會(huì)有限制，所以當(dāng)學(xué)生完全復(fù)學(xué)后，建議錯(cuò)時(shí)吃飯，保證關(guān)鍵時(shí)期有序就餐。

郭選利坦言，學(xué)校大規(guī)模復(fù)學(xué)后，對(duì)每個(gè)校園餐廳都是不小的考驗(yàn)，團(tuán)餐企業(yè)要以更高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束自己。

高校團(tuán)餐市場(chǎng)巨大，未來(lái)隨著更多對(duì)手入局，行業(yè)將優(yōu)勝劣汰洗牌升級(jí)，他希望各團(tuán)餐企業(yè)能把握機(jī)會(huì)獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。